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［下関を熱く語る！！一覧に戻る］ お名前：ニョロゾウ 
コメントの種類：苦情 偉そうに！爆弾はなたれ小僧が！ 今日からワシが、「日本酒を考える会」の会長になる。 ワシの方が遙かに、ぽん酒を愛しちょるけんの！！！ 根性みしてみ。 対決じゃ 皆に質問を出させて答えるんじゃ。 よかろう？？ というわけで、質問してくれ。 ジャンルは、ぽん酒のみ。他は弱いけいのう！！？ よろしゅう頼みますわ 質問がないと、答えられんけいのう！！ |
は〜い、質問です。
「ぽん酒」というのは、「日本酒」のことですか。
親しみを込めた言葉の使い方ですか、それとも、
ただの省略ですか。
ボクの感覚では、「ぽん酒」というと、合成酒みたいな
感じがしますし、狸酒造がつくっているような、感じも
します。
ふつうに「日本酒」といってくれたほうが、
おいしい気がします。
質問初級者編。
先生質問です。
きもと系酒母には「生もと」と「山廃」がありますが、
いったいどのように違うのでしょうか。
生もとのお酒としては「大七」
山廃のお酒としては「天狗舞」「黒帯」などが
有名ですね。
あと、融米仕込み、焙炒仕込みというのは
どういった仕込みなのでしょうか。(^_-)／~
誰なんですか？？ニョロゾウとは？？
わかりました。小僧にも意地がありますからね。
『下関を熱く語る』で日本酒を語りましょう。
受けてたちますよ。この勝負！！
会長の座を賭けて！！
まずGoriさんの質問に答えましょう。
生もとと山廃の違いですね。語れば長くなりますので簡単に・・
酒造りには、原料米・麹・乳酸・水が必要です。
生もとも山廃も乳酸を添加せずに自然界に存在する乳酸菌を使って発酵させるは共通です。
生もとは、仕込みから手もと、山卸、折込み、もと寄せの各操作によって打瀬という期間を経る。
山廃は、山卸をしない。つまり山卸廃止を縮めて山廃という。
２つ目の融米仕込み、焙炒仕込みとは？？
融米仕込み・・・浸漬した米を蒸さないで破砕してアミラーゼを加えて液化させる。
融米は液体（ドロドロしている）
焙炒仕込み・・・浸漬した米を熱風で水分をとばす。３００℃・１分ぐらい
そして冷やす。
焙炒米は固体として残る。
全部コンピューターで管理するから蔵人が少人数で可能。
爆弾はなたれ小僧からは、以上です。
ニョロゾウさんの解答が楽しみです。
ニョロゾウ参上！！
はなたれ小僧お主なかなか出来るのう？
ワシの解答はこうじゃ！
生もとは、乳酸菌を植え付けて自然に殺菌してしまう。
戦後までの蔵はほとんどこの作り方しかしてなかった。
科学が進んで現在主流の淡麗ができたんじゃ。
寒さも必要じゃった。
山廃は、手を抜いたものじゃ！
ワシはすかん！濃いいからのう。
京都の酒呑童子がそれじゃ。
いまじゃ、少のうなった商品じゃ！
２つ目の解答は、わしゃしらん！！！
飲むのは好きやけど学問はすかん！
どっちの解答が正解か批評してくれや
Gori さんとやら？
おぅ忘れとった。
GOTOしゃんの質問に！
ぽん酒とは・・・
＞＞日本酒を毎日一合飲む奴が言える言葉じゃ！
＞＞日本酒を好きじゃのうて、愛しちょる奴が言える言葉じゃ！
＞＞死んでも一升瓶をはなさん奴が言える言葉じゃ！
この三つを兼ね揃えて初めて日本酒＝ぽん酒といえるんじゃ。
いわば、神様的存在の奴にしか言えない言葉
分かるかのう？？？お主たちには？？？
＞分かるかのう？？？お主たちには？？？
あまり、よくわからないけど、わかりました。
＞＞日本酒を毎日一合飲む奴が言える言葉じゃ！
毎日一合・・・か。あんがい、かわいいのね。
お二人ともすごい知識ですね。
私も醸造家としてびっくりしました。
もちろんお二人とも正解です。
上記について簡単に説明すると、
アルコールは酵母によって作られます。
その酵母を純粋培養するために、
酒母というものをあらかじめ造ります。
その際、乳酸を使いＰＨを下げ、酵母を添加するわけです。
しかし、昔は家付き酵母を使用していたのと、
乳酸が無かったため、乳酸菌の自然増殖により、
酵母のみしか生きる事が出来ない状態を作ったわけです。
皆様解かりましたでしょうか。
解かってるなら質問するなって！！
ごめんなさいね。
あと、ちょっと気になったので付け加えますが、
「山田錦」と「五百万石」は同列品種
じゃありません。「山田錦」は今もってして、
酒米の最高品種であり、東の横綱です。
ですから、たとえ「千秋楽」であっても、
（私はこの米について詳しく知りませんが）
「山田錦」には格の上で勝てないのです。
もし勝てたらみんな鑑評会で使いますよ。
こんにちは。ＢＬと申します。
みなさんすごいですね。
僕は日本酒好きになってまだ日も浅いし、まだまだ勉強することが多そうです。
勉強させてくださいね。
ということでさっそく教えてください。
＞融米仕込み・・・浸漬した米を蒸さないで破砕してアミラーゼを加えて液化させる。
融米は液体（ドロドロしている）
焙炒仕込み・・・浸漬した米を熱風で水分をとばす。３００℃・１分ぐらい
そして冷やす。
焙炒米は固体として残る。
全部コンピューターで管理するから蔵人が少人数で可能。
ということは、味はあんまり関係ないんですか？
つまり、「融米仕込みだからウマイ」とか「焙炒仕込みだから・・・」
ということはあるんでしょうか？
そういう「○○仕込み」とか「○○造り」というのを売りにしてるのもありますよね・・・
う〜ん、どうなんだろう？
ども。質問です。酒造りの行程で、酒米を精米しますよね。そこで出た糠（普通米を食べる場合は食べたいる部分なんですが）を買い集めて、糖化してアルコールにして酒に添加して純米酒として売り出している大手酒造メーカーがあると伺ったのですがそれって本当でしょうか。昔は添加するアルコールには糖蜜などを使用してたから、原料のラベルには、きちんと糖蜜とかいてあったんですが、この場合純粋に米しか使っていないため純米酒として売りに出しているそうです。
これって本当ですか？それが本当ならそれは、無知な客に対する冒涜ではないでしょうか。ヨーロッパの国々ではビールの原料は大麦と麦芽と発酵に使う菌しか入れてはいけないという法律があるそうです。だから日本のドライとかラガーなんかは向こうでも人気があるけどビールとしては売ってはいけないそうです。日本の酒はやっぱり小さな酒造で造った酒がうまいです。
私も醸造元宇部の「男山」として、お答えさせていただきます。
融米、焙炒仕込みといった類は、
古くから伝わる「平行複醗酵」という作り方ではないのです。
すなわち澱粉を糖化する過程と醗酵する過程が別々なのです。
平行複醗酵の場合、酒粕が少ないと妙に苦いお酒になります。
しかし、上記の仕込みの場合、高温で処理する事により、
たん白質分解酵素（プロテアーゼ）が失渇しますので、
苦み成分が無くなるのです。
それにより、うまみはなくてもさらりと飲みやすい酒になるのです。
だから、素人的に飲みやすいお酒になる。
という事なんです。だましのテクニックですね。
次に、米ぬかのお話ですが、
残念ながら米ぬかを使った場合「純米酒」表示は出来ません。
なぜなら、使用するお米には等級が必要だからです。
もちろん米ぬかに等級はありませんね。
だから、米ぬかを使った純米酒があるというのは、
「美味しんぼ」が作ったお話ですが、
「米だけの酒」となれば話しは別なのです。
同じような表現ですが意味は全く異なるのです。
こういうお酒には規定がありません。
表示は「米・米麹」となりますが、
内容的にはいささか疑問です。
解かりましたでしょうか。
>残念ながら米ぬかを使った場合「純米酒」表示は出来ません。
なぜなら、使用するお米には等級が必要だからです。
？？？米の等級って何ですか？それと「純米酒」の表示ができないとは何か基準や決まり事があるんですか？
Goriさんこんばんは。
さっそくお答えいただきましてありがとうございます。
＞それにより、うまみはなくてもさらりと飲みやすい酒になるのです。
だから、素人的に飲みやすいお酒になる。
という事なんです。だましのテクニックですね。
なるほど。淡麗・辛口が好まれるご時世にはあうかもしれませんけど、
日本酒好きの人は物足りなく感じちゃうかもしれないですね。
さあ、僕はどうだろう？
今度試しに飲んでみるかな。
たぶん物足りなく感じてしまいそうだなあ。
あっ、じゃあ米の等級から説明しましょう。
農家の方々のお米は消費者が直接買う事は
つい最近まで出来ませんでした。
すなわち我々が食べるお米は通常
政府が買い上げたお米を食べてるわけです。
その品質を示すものとして
酒米の場合、特上、特等、一等、二等、三等、
そしてランク外といった等級があります。
当然価格も異なります。
そこで、三等にもれたものは特定名称酒：
（本醸造、純米酒、吟醸酒など）には
使えないのです。よって米ぬかも使えません。
次に純米酒の定義ですが、
精米歩合７０％（三割が糠）以下で、
等級が三等以上のお米に限ると、
酒税法により定義されています。
よって、米ぬかは使えないのです。
だから、白鶴だったか滝田 栄が「純米酒」と言わずに
「米だけのお酒」とかいって宣伝してますね。
あれは、７０％より黒くても良いわけです。
もちろん糠を使ってもＯＫ。
だって、そういう定義は酒税法に無いんですから。
分かりましたでしょうか？
あっ長くなったついでに、
上記の二人は当然理解の上だと思いますが、
「爆弾ハナタレ」というのは、
「百年の孤独」で有名な黒木本店の
限定焼酎の事です。
焼酎通の間で「百年の孤独」の話しをすると、
「こいつ、ミーハーだな」と思われますが、
「爆弾ハナタレ」を飲んだなんて話しをすると、
「こいつ焼酎通だな」なんて思われます。
まぁ、分からなかった人も多いと思ったんで
参考までに。
ワシの知らん間に、勝手に答えよる奴がおる？
まぁ楽しくいきましょうや！Goriしゃん。
なんかネットの世界にあきたのう〜~||~
Goriしゃん、がんばってちょ。
わしゃ引退するじょ
あばよ！！
すみません、ニョロゾウさん。
つい、技術屋の悪い癖が出てしまいました。
私は大吟醸の仕込みがありますので、
このあたりでおさらばします。
ニョロゾウさん一度蔵に遊びにきて下さいね。( ^^)/~~~
Goriさん！
今ごろ蔵で働いてるんだろうねぇー。
「日本酒を考える会」の会長もいなくなっちゃったし。
これでこのトピ終り？
今度、まじで蔵に遊びにいきます。
「大吟醸」がんばってね！
２月になったらたくさん遊びましょう。
「百年の孤独」はうちのパパがおいしいって言ってたような。
あと、卑弥呼のなんとかも・・・
茶色い焼酎だったような気がします。
昨日ワタクシ電話切った後速攻寝ました。
最近疲れがたまってるみたい。
お互いがんばろーね！
では！
風邪を引いてしっまて寝込んでいましてがニョロゾウさんは、いったい何者ですか？
Goriさんが言う通り「爆弾はなたれ」とは、幻の焼酎の名前です。
愛飲してるから使いました。
私は日本酒を心から愛してますので、会長になったわけです。
こんなかたちになるとは・・・
まぁいいでしょう。
好きな者がなれば・・・
まだまだ続く来ますよ。お姫様残念ですが・・・
Goriさんお会いできる日を楽しみにしています。
近いうちに・・・
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